Трохи історії
В основі приготування кави лежить принцип вилучення з мелених кавових зерен натуральних ефірних олій (кафеол). Саме кафемолки надають цьому підбадьорливому напою незрівнянний ні з чим аромат та смак. Спочатку для подрібнення зерен використовували ступку і маточка, проте процес цей був дуже трудомісткий і під силу не кожному. Щоб полегшити цей процес, була винайдена ручна кавомолка, обертання дисків або жорнів в якій здійснювалося за допомогою важеля. Принцип роботи кавомолок для кав'ярні такий самий, а ось час помелу суттєво скоротився завдяки електромотору. Для помелу в них використовуються спеціальні жорна: конічні або плоскі. Перший вид – краще, оскільки при подрібненні вони не нагрівають зерна, а отриманий порошок не липне до жорнової поверхні.
Весь модельний ряд кавомолок представлений у нашому магазині в розділі "Кавомолки професійні"
Популярные модели
Кавомолка жорна професійна. Ємність бункера для зерна: 1,2 кг. Ємність дозатора подрібненого кави: 280 гр. Лічильник порцій. Мікрометричний регулятор ступеня помелу. Потужність: 0,33 кВт.
Професійна кавомолка з металевими жорнами 50 мм. Продуктивність: 3,6 кг / год. Ємність бункера: 0,5 кг. Колір чорний. Потужність: 0,22 кВт.
Професійна кавомолка жорна. Ємність бункера для зерна: 1,6 кг. Потужність: 0,75 кВт.
Кавомолка жорна професійна. Ємність бункера для зерна: 1 кг. Потужність: 0,36 кВт.
Кавомолка жорна професійна. Місткість бункера для зерна: 1,2 кг. Прямий помел. Лічильник порцій. Мікрометричний регулятор ступеня помелу. Потужність: 0,42 кВт.
Професійна кавомолка жорнова. Місткість бункера для зерна: 1 кг. Потужність: 0,275 кВт.
Кавамолка для кав'ярні класифікація
Ручні. Процес подрібнення зерен займає багато часу. У більшості пристроїв можна регулювати рівень помелу.
Ножовий тип (ротаційний). Принцип їхньої роботи простий — на високій швидкості в ємності обертається металевий ніж, що розрубує зерна. Помел виходить неоднорідним. Основний недолік таких моделей – це складність регулювання ступеня помелу, оскільки залежить тільки від тривалості процесу. Проте ціни на такі моделі низькі, а конструкція їх надійна і проста.
Жорнові. Зерна тут подрібнюються спеціальними жорнами, циліндричними або конічними формами, виготовленими, як правило, з нержавіючої сталі, проте можна зустріти і моделі з жорнами з кераміки. Перевага жорнових кавомолок полягає в їхній здатності забезпечувати рівномірний помел, ступінь якого регулюється.
Таблиця порівняння жорнів
| З плоскопаралельними жорнами | З конічними жорнами |
| Призначені для використання у закладах з малою чи середньою прохідністю | Призначені для використання у закладах з великою прохідністю |
| Економічні, малопродуктивні 3 - 9 кг на годину | Дорогі, високопродуктивні 20 - 73 кг на годину |
| Жорнова - плоскі діаметром 64-80 мм, розташовані паралельно, робоча поверхня невелика | Жорнова мають конічну форму діаметром 49-120 мм, вставлені один в інший, велика робоча поверхня |
| Високі обороти: 900 -1400 за хвилину | Низькі обороти: 400-600 за хвилину |
| При тривалій роботі від тертя може виникнути небезпека «перепалювання» кава (нагрів вище 45-50°С) | Кава не «перепалюється» |
| Ресурс на 300 – 600 кг кави | Ресурс на 800 – 1200 кг кави |
На що слід звернути увагу під час вибору
Порційні (з дозатором) використовуються для подрібнення певного сорту кави для певної кавоварки
Непорційні використовуються для подрібнення великих обсягів
Сплав, з якого виготовлені жорна. Краще, якщо жорна виготовлені з титановим покриттям або керамічні.
Діаметр жорен. Чим діаметр більший, тим вища продуктивність машини.
Вид ножів - прямі чи конічні.
Налаштування помелу - міліметричне або мікрометричне. Як правило, сучасні кавомолки для кав'ярні мають кілька ступенів помелу (від 6 до 14), тому що для приготування різних напоїв потрібні різні частинки за розміром.
Швидкість обертання жорен. Максимальна швидкість обертання жорен або ножа - від 300 - 1800 оборотів за хвилину. Чим швидкість обертання вища, тим швидше ви отримаєте мелену каву, проте швидкість вище 1000 об/хв може призвести до підгоряння зерен, а це в свою чергу призведе до надмірної гіркоти напою.
Об'єм бункера для меленої кави (100 - 600 г). Якщо витрата кави не надто інтенсивна, велика ємність не потрібна, тому що кава "видихатиметься". Якщо ж жорнова кавомолка купується для кав'ярні з великою прохідністю, тоді краще купити з великим об'ємом бункера для меленої кави.
При виборі варто звернути увагу і на додаткові функції такі як: таймер, автоматичне дозування кави, ручне або автоматичне вимикання помелу, наявність та конструкція дозатора подрібненого продукту, захист від перегріву.
Виробники кавомолок
Моделі суттєво відрізняються одна від одної за ціною. На їхню вартість впливають різні фактори: це і дизайн машини, і торгова марка, і її продуктивність, і наявність у конструкції дозатора, а також вид включення (автоматичне або ручне), наявність функції формування кавових пігулок, таймера та ін.
Bartscher - зразок високої німецької якості та функціональності. Незважаючи на те, що вибір моделей, що випускаються цією фірмою, невеликий, Bartscher користуються величезною популярністю на кухнях європейських кафе та ресторанів.
Fiorenzato – італійський бренд, визнаний у бізнесі кави як символ якості. Обладнання цього бренду є неперевершеним з погляду надійності та зовнішнього вигляду.
Macap – італійська компанія, заснована у 1930 році. В даний час кавомолки Macap експортуються у понад півсотні країн, тим самим підтверджуючи свою надійність.
Quamar – ще одна італійська компанія, що випускає професійну техніку для громадського харчування. Простота використання, потужність та надійність техніки є пріоритетним напрямком розвитку цієї торгової марки.
Види помелу кави
Для кожного із способів заварювання підбирається індивідуальний помел. Необхідно це для того, щоб не менше 20 – 22% корисних розчинних компонентів, що перебувають у зернах, перейшло у напій. Тільки за цієї умови кава вийде смачною та насиченою.
Виділяють 4 ступені помелу, призначені для конкретного способу заварювання:
Грубий помел (розмір частинок кави до 0,8 мм) – використовується для приготування кави у гейзерних (парових) кавоварках. При такому вигляді помелу на екстракцію (перехід у напій розчинних речовин) потрібно 4 хвилини. Для цього способу заварювання можна використовувати і середній помел, але час потрібно скоротити до 3 хвилин. При дотриманні цих правил напій виходить чудовий, оскільки кава, приготовлена у френч пресі, зберігає максимальну кількість корисних смакових речовин.
Середній помел (розмір частинок кави 0,4 – 0,5 мм) Багато хто називає його універсальним, так як такий вид помелу підходить для багатьох видів заварювання, але в основному використовується для приготування кави у французькому пресі. Найкращий час екстракції – 4 - 6 хвилин.
Тонкий помел (розмір часток кави до 0,15 мм) тривалість екстракції 1 - 4 хвилини. Підходить для еспресо та фільтраційних (краплинних) - кавоварок. Кава, будучи хорошим адсорбентом, швидко вбирає вологу та сторонні запахи, тому налаштування помелу кавомолки для еспресо кавоварки слід проводити кілька разів на день. При приготуванні напою техніка бариста не змінюється, єдине, що змінюється – це помел. При тонкому помелі кава буде проливатись крапельно і на смак буде дуже гіркою. При помелі грубої кави проливатиметься так швидко, що не встигне відбутися процес екстракції, внаслідок чого напій вийде водянистим, з нестійкою кремою (піною).
Порошкоподібний надтонкий помел, що використовується для приготування кави по-східному в джезві (турці). Це єдиний вид заварювання, при якому каву подають разом із гущею. Фахівці рекомендують молоти зерна безпосередньо перед самим приготуванням, оскільки при такому помелі ефірні олії випаровуються набагато швидше.
Рекомендації з налаштування помелу
Як ми вже говорили - помел визначає якість та аромат напою. І тому кожен бариста, залежно від виду напою, що готується, повинен вміти змінювати налаштування.
Розмір помелу є непостійною величиною, тому не можна налаштувати кавомолку раз і назавжди. В першу чергу на зміну помелу впливає зміна вологості, тиску та температури навколишнього середовища. Зі збільшенням вологості мелена кава починає гірчити (гранули, розбухають і прилягають один до одного щільніше і тим самим збільшують час екстракції), а зі зменшенням — кислити (губиться природна вологість кави, збільшується відстань між гранулами, тому вода ллється швидше і не встигає заварити еспресо).
Змінювати налаштування необхідно, якщо:
змінюється сорт кави;
на вулиці відбувається похолодання або потепління (у т. ч. включення/вимкнення кондиціонерів, випадання опадів);
Сточилися ножі (про це свідчить нерівномірний помел: як «мука з піском»). Ножі кавомолки слід міняти раз на рік.
Як налаштувати помел
Для налаштування млива необхідно використовувати тільки свіжі зерна. Розмір помелу визначають у міру приготування еспресо: з моменту вмикання кнопки протоки секундоміром заміряють час екстракції.
Перед початком зміни налаштувань потрібно змолоти кавові зерна на одну порцію і приготувати еспресо, заміряючи час екстракції. Якщо на це пішло менше 22 секунд, значить грубий помел, якщо більше 28 секунд — тонкий.
Настроюються за допомогою диска регулювання ступеня помелу, що знаходиться під бункером для зерен. Для більш тонкого помелу диск на кілька поділок повертають праворуч, у бік напису FINE або (FIN). Робити це можна лише при включених ножах. Для грубішого помелу диск треба повернути ліворуч, у бік напису СOARSE або (GROS, GROSSA), ця дія припустима при вимкнених ножах. Шкала поділу регулювального диска відповідає 2-3 секунд екстракції. Якщо зважати на цей факт, то витрата кави можна істотно зменшити при налаштуванні помелу. При регулюванні розміру помелу слід пам'ятати, що решта параметрів заварювання еспресо залишаються незмінними: екстракція 7 грам меленої кави в порцію еспресо (40 мл) відбувається за 22-28 секунд.
Як налаштувати дозатор
Існує 2 способи дозування:
«На око»: (ризика всередині холдера) визначати дозування у такий спосіб можуть лише досвідчені бариста.
«По клацанню» дозатора апарату: 1 порції меленої кави відповідає кожен повний (до упору) клацання важеля. Для роботи цієї системи бункер для меленої кави необхідно заповнювати як мінімум на одну третину, а гвинт дозатора при цьому — закритий. Необхідно враховувати, той факт, що точного дозування 7 г досягти практично неможливо, т.к. допустима похибка становить +/- 0,15-0,2 г. Після закінчення налаштування розміру помелу потрібно наповнити бункер меленою кавою до середини, розрівняти її і, клацнувши, зважити порцію. Якщо розмір порції потрібно збільшити — гвинт дозуючого пристрою поверніть трохи вгору (в такий спосіб ви розширите відстань між пластинами, що дозують). Якщо розмір порції потрібно зменшити — гвинт поверніть трохи вниз.
Бажано при налаштуванні дозатора використовувати спеціальні ваги, оскільки налаштування «власними силами» призведе до збільшення витрати кави.
Кавамолка для кав'ярні питання покупців
Ножи чи жорна?
Відповідь однозначна - жорна
З якого матеріалу жорна краще?
Керамічні жорна кращі за металеві.
Скільки має бути рівнів помелу?
20 кроків вже непогано, але чим більше, тим краще
Які бренди популярні?
Більше запитують кавомолки італійського виробництва - Nuova Simonelli, Quamar
Чи надаєте допомогу у підборі кавомолки для кав'ярні?
Так, наші фахівці допоможуть з вибором.
