Машинка для виготовлення макаронних виробів

Помилки при замісі та формуванні: як зберегти правильну текстуру пасти

За три роки налагодження заготівельних цехів у ресторанах італійської кухні я регулярно спостерігаю одну картину: кухарі намагаються отримати правильну текстуру, змінюючи лише рецептуру тіста. Насправді 70% успіху залежить від механіки пресування. Коли щільність замісу висока (вологість крупи твердих сортів пшениці дурум не повинна перевищувати 30-32%), стандартний кухонний інвентар клініт. Професійна машинка для виготовлення макаронних виробів вибирається виходячи з типу формування: розкочування пласта або шнекова екструзія.

Популярні моделі:

Тісторозкатка лапшерізка Imperia iPASTA Electric cod. 650

7 108 ₴

Купити

Є в наявності

Варто звернути увагу:
Електрична тестораскатка лапшерізка з довжиною валків 150 мм. Розлучення валків: 0,2 - 2,2 мм. Напруга: 220 В. Потужність: 80 Вт.

Машина для пасти Sirman Sinfonia 2

78 992 ₴

Купити

Є в наявності

Варто звернути увагу:
Професійна машина для виробництва макаронів. Ємність бункера: 6 л. Завантаження тесту: 2,5 кг. Продуктивність: 5 кг / год. Бронзова фильера: d 59 мм. Потужність: 0,37 кВт.

Прес макаронний Fimar PF15E 1ph

60 225 ₴

Купити

Є в наявності

Варто звернути увагу:
Професійний макаронний прес. Об'єм діжі: 1,5 кг. Продуктивність: 5 кг/год. Фільєра: d 50 мм. Потужність: 0,25 кВт.

Лапшерізка з двигуном Marcato Ampiamotor 220 v

9 839 ₴

Купити

Є в наявності

Варто звернути увагу:
Тісторозкатка локшинорізка електрична. Довжина валків: 150 мм. Розлучення валків: 0,5 – 4,8 мм. Потужність: 100 Вт.

Лапшерізка із замісом Marcato Pasta Fresca

23 159 ₴

Купити

Є в наявності

Варто звернути увагу:
Електрична локшинорізка тісторозкатка з насадкою для равіолі та із замісом тіста. Довжина валків: 150 мм. Розлучення валків: 0,5 – 4,8 мм. Потужність: 170 Вт. З комплектом насадок.

Прес макаронний Vektor Q6

6 320 ₴

Купити

Є в наявності

Варто звернути увагу:
Обсяг діжі: 0,5 кг. У комплекті 12 насадок. Потужність: 0,25 кВт.

Вибрати та купити машинку для виготовлення макаронних виробів можна у каталогах: "Машини для пасти", "Локшинорізки"

Порівняльна таблиця основних характеристик популярних машинок для виготовлення макаронних виробів

Регулювання замісу та відведення тепла

Головний ворог твердої пасти — нагрівання суміші вище +45 °C в процесі шнекового продавлювання. У разі перевищення цього порога денатурує білок, а готовий продукт розварюється в кашу.

1. Матриці з бронзи проти латуні та тефлону: Бронзові дюзи створюють пористу, шорстку поверхню (помітку trafilata al bronzo високо цінують соусні концепції). Тефлонові вкладиші дають гладкий зрізовий край та підвищену швидкість виходу, але соус на такому виробі не утримується.

2. Охолодження головки екструдера: В установках потужністю від 1,5 кВт є обов'язковим водяний контур охолодження. Це стабілізує температуру матриці на рівні +38…+42 °C навіть при тригодинній безперервній роботі.

Механіка розкочування

Для лазаньї, тальятелле та равіолі застосовують вальцьові апарати. Тут ключовим вузлом виступає проміжок між хромованими валками. Покрокове зменшення товщини пласта (від 4,5 мм до 0,5 мм з кроком 0,5 мм) запобігає розриву глютенового каркасу. Якщо дати відразу мінімальний проміжок, пласт піде хвилею і втратить еластичність.

Розраховуйте необхідний об'єм заздалегідь: для невеликого бістро на 40 посадочних місць достатньо апарата з продуктивністю 8-12 кг/год, тоді як цех напівфабрикатів вимагатиме шнекову лінію від 30 кг/год з автоматичним ножем, що обертається, для відрізки коротких форм (пенне, ф>).

А ви перевіряли температуру тестової маси на виході з матриці вашого екструдера під час пікової зміни?

Машинка для виготовлення макаронних виробів питання покупців