Как выбрать холодильное оборудование для ресторана

Опубликованно 29.10.2014 10:04 в Холодильное оборудование

Агрегаты для холодного хранения продуктов и готовых блюд можно назвать фундаментом репутации заведения общественного питания. Ведь мнение о кухне «держится», в первую очередь, на качестве ингредиентов, а потом уже на привлекательной подаче каждой строки меню. Рассмотрим главные ориентиры в выборе холодильного оборудования.

Профессиональное холодильное оборудование для ресторана

Опытные рестораторы рекомендуют рационально подходить к выбору хладотехники, отдавая предпочтение профессиональному оборудованию. И дело не столько в престижности, сколько в практичности. Бытовые агрегаты попросту не способны обеспечить качественное хранение всех продуктов и достойно выдерживать сложные условия ресторанной кухни. В них отсутствуют важные функции, которыми может похвастать профессиональная техника, в частности:

Специальная конструкция вентилятора, обеспечивающая равномерное распределение температуры по всей камере и исключающая потери веса продуктов и их заветривание;

Автоматическое размораживание и испарение конденсата;

Микропроцессорный блок управления, позволяющий легко задавать нужную температуру.

Кроме того, именно профессиональное оборудование обладает подходящей мощностью, поддерживающей стабильное охлаждение в сложных условиях ресторанной кухни, как то – высокие внешние температуры и частое открывание дверцы холодильной камеры.

При этом профессиональную технику для холодного хранения традиционно подразделяют на 4 группы:

Приборы ресторанных цехов – холодильные шкафы и столы;

Холодильники и морозильники для постоянного хранения всех продуктов;

Оборудование для презентации готовых блюд – охлаждаемые витрины;

Агрегаты шоковой заморозки.

Холодильное оборудование - градусная ориентировка

В выборе техники холодного хранения стоит ориентироваться на оптимальный объем холодильной камеры, поддерживаемую температуру и климатическую группу, к которой принадлежит прибор.

Так, существуют два класса холодильных агрегатов: первый – для умеренного климата, с максимальной температурой воздуха до 25°С и влажностью до 60%; второй – для субтропического с температурным максимумом в 43°С и влажностью до 80%. Техника последнего класса отлично подходит для теплового цеха ресторанной кухни.

Определить необходимый температурный режим холодильника можно по типу предполагаемых для хранения продуктов. К примеру, полуфабрикатам комфортно при - 18°С, мясу-рыбе при – 2…-5°С, а прихотливым кондитерским изделиям лучше при +1…+7°С.

По этим показателям выбираем холодильные шкафы - низкотемпературные (-25…-10°С) или среднетемпературные (-5… 0°С; +2…+8°С).

Как подобрать объем холодильника

Вычислять необходимый объем холодильника рекомендуют по количеству продуктов для одновременного хранения на отдельно взятом технологическом этапе, причем ориентироваться стоит на показатели в «пиковые» загрузки.

На вопрос о том, сколько холодильной техники требуется для полноценной работы заведения питания, профессионалы обычно отвечают: минимум столько, сколько технологических цехов в ресторане. Плюс еще одна или две мощные морозильные камеры и вместительная «общая» камера для хранения продуктов.

Так, например, для заведения на сотню гостей советуют обзавестись 7 холодильниками и 5 морозильными камерами:

2 холодильника и морозильная камера для цеха заготовки; - холодильник и морозильная камера в горячий цех; - по два морозильника и холодильника в цех холодный;

1 холодильник большого объема для хранения холодных закусок на время банкетов для удобства официантов;

отдельные холодильник и морозильник для длительного хранения запасов.

Заведениям, работающим в основном с замороженными продуктами, уместно приобрести экономичный морозильный ларь для каждой производственной линии (горячего и холодного цеха), поддерживающий от -15 до -20 °С.

Важно

При выборе холодильного оборудования эксперты рекомендуют учитывать качество материалов. Так, предпочтительнее модели с цельносварной несущей корпусной рамой, с защитой от коррозии, с надежной пенополиуретановой теплоизоляцией и облицовкой из нержавеющей стали. Преимущество у агрегатов с легкосъемными уплотнителями, магнитными защелками на дверце, работающими на безопасном хладагенте.

Удобнее в использовании модели со специальной конструкцией направляющих, позволяющей устанавливать регулируемые по высоте полки и легко выгружать-загружать емкости.

Для лучшей гигиенической обработки холодильника необходимо выбирать модели с отверстием в днище и со скругленными внутренними углами.

В целом при соблюдении рекомендаций производителя профессиональная холодильная техника прослужит в среднем до 12 лет.

Холодильное оборудование представленно в нашем магазине в разделе «Холодильное оборудование»