Что такое холодное копчение, и в чем его принципиальное отличие от копчения горячего? Уже из самого названия следует, что приготовление пищи происходит при низких температурах и во многом зависит от влажности воздуха и температуры окружающей среды. Фактически, происходит сушение продукта, так как посредством дыма и соли (продукты предварительно засаливаются) осуществляется его обезвоживание и консервирование. Деликатесы, приготовленные методом холодного копчения, имеют более длительный срок хранения, нежели продукты горячего копчения. Здесь работает простое правило — чем больше времени затрачено на приготовление продукта, тем дольше он хранится.
Домашние коптильни холодного копчения представлены в нашем магазине в разделе "Коптильни"
Популярные модели
Дымогенератор для холодного копчения. Дымогенератор для коптильни. Габариты колбы для загрузки: 90x90x350 мм.
Коптильня холодного и горячего копчения с вялением. Коптильня для рыбы, мяса, колбасы. Габариты: 520х610х1200 мм.
Дымогенератор для холодного копчения. Дымогенератор для коптильни. Габариты: 90x90x250 мм.
Дымогенератор для холодного копчения. Дымогенератор для коптильни. Габариты: 90x90x330 мм.
Коптильня холодного и горячего копчения Коптильня с дымогенератором, с гидрозатвором, из нержавеющей стали. Домашняя коптильня для рыбы, мяса, колбасы. Размеры: 400х300х320 мм.
Коптильня холодного и горячего копчения с гидрозатвором из нержавеющей стали. Домашняя коптильня для рыбы, мяса, колбасы. Размеры: 520х300х320 мм.
Технология приготовления блюд холодного копчения
Процесс холодного копчения начинается с тщательной подготовки продуктов. Мясо засаливают на 3-5 суток. По истечению этого срока – продукты необходимо вымочить в пресной воде (4-10 часов), что бы удалить излишек соли. Подсохшее сырье загружается в коптильню.
Схематически устройство можно представить следующим образом: контейнер (с крышкой), имеющий несколько решеток (для размещения пищевого сырья), днище (для топлива) и дымоход (2-5 м). Корпус контейнера должен быть достаточно емким, что позволит салу, мясу, рыбе прогреваться равномерно. Длина дымохода позволяет продуктам горения оседать на его стенах, и дым к камере контейнера поступает уже холодный и без сажи.
Стандартное время приготовления - от суток до пары недель. Важно в течение всего этого времени выдерживать заданный температурный режим. Следующий этап приготовления продукта - выдержка в холодильной камере (или на свежем воздухе) для более глубокого проникновения коптильных веществ внутрь пищевого продукта.
Домашняя коптильня холодного копчения: виды
Сегодня на рынке оборудования представлено большое разнообразие моделей, как для бытового, так и для промышленного использования. Главное их отличие – это объём разовой загрузки сырья. Для начала, Вам следует определиться, какова цель приобретения данного оборудования. Будете ли Вы радовать семью и гостей деликатесами холодного копчения, или же планируете наладить производство в промышленных объёмах.
В зависимости от источника тепла, делятся на газовые, дровяные и электрические. Промышленные, в большинстве своем — электрические. Они имеют элементы контроля температуры и времени копчения. Приобретая коптильню необходимо обратить внимание на объём рабочей камеры и на общие габариты оборудования. Импортные модели отличаются высокой производительностью. Линейка полупрофессиональных моделей варьируется в пределах от 50 кг до 500 кг загрузки. Для малого бизнеса рекомендован объем загрузки до 300 кг за смену.
Остановимся отдельно на моделях, которые используют в своей работе принцип ионизации дымовоздушной смеси, осуществляя копчение в электростатическом поле. Эти модели оснащены высоковольтным блоком, что значительно сокращает время приготовления продуктов (с нескольких суток до нескольких часов) тем самым на порядок повышая производительность. Для промышленных объемов производства это является очень важным показателем. Проникновение коптильных веществ внутрь сырья осуществляется благодаря тем же процессам, которые происходят и при традиционном способе холодного копчения. При этом, ионизированная среда и электрическое поле оказывают губительное действие на всю вредоносную флору и микроорганизмы, обеспечивая полное соответствие конечного продукта копчения санитарно-эпидемиологическим нормам и требованиям.
Рекомендации при выборе домашней коптильни холодного копчения
Выбирая модель, обратите внимание на материал ее корпуса, он может быть металлический или из нержавеющей стали. Недостатком обычного стального корпуса является то, что в процессе эксплуатации этот материал будет прогорать и окисляться. Срок службы - чуть более двух лет. Оборудование, чей корпус сделан из нержавейки, стоит в разы дороже. Однако, этот материал более качественен, изделие будет служить Вам от 5 до 15 лет.
Следующий, не менее важный момент — толщина корпуса. При нагревании металл расширяется, что в процессе эксплуатации приводит к деформации корпуса. Чем толще металлическая облицовка, тем дольше она сохранит свою форму. Хорошо, если корпус имеет дополнительные ребра жесткости (для круглых моделей — кольцо). Однако, чем толще облицовка коптильни, тем больше ее вес. В идеале, толщина металла должна составлять 1,5-2,0 мм.
Обратите внимание также на аксессуары, которые прилагаются в комплекте к оборудованию. Решетки, шампура — это те инструменты, которые позволят Вам получить максимальную отдачу при эксплуатации.
Домашняя коптильня холодного копчения вопросы покупателей
Какой температурный режим при холодном копчении?
При холодном копчении температура дыма около 15 - 30 градусов.
Как долго происходит приготовление при холодном копчении?
Приготовление процесс длительный, от 1 до 5 дней.
Какая разница в хранении продуктов холодного и горячего копчения?
Продукты холодного копчения могут храниться дольше. Так, при температуре -8deg;С, скумбрия холодного копчения хранится 2 месяца, горячего копчения 2 недели.
Сколько времени нужно для приготовления колбасы холодного копчения?
Для холодного копчения колбасы нужно 2 -3 суток.
