Немного истории
В основе приготовления кофе лежит принцип извлечения из молотых кофейных зерен натуральных эфирных масел (кафеол). Именно кафемолки придают этому бодрящему напитку несравнимый ни с чем аромат и вкус. Изначально для измельчения зёрен использовали ступку и пестик, однако процесс этот был очень трудоемкий и под силу не каждому. Чтобы облегчить этот процесс, и была изобретена ручная кофемолка, вращение дисков или жерновов в которой осуществлялось при помощи рычага. Принцип работы кофемолок для кофейни такой же, а вот время помола существенно сократилось благодаря электромотору. Для помола в них используются специальные жернова: конические или плоские. Первый вид – предпочтительнее, поскольку при измельчении они не нагревают зерна, а полученный порошок не липнет к поверхности жерновов.
Весь модельный ряд кофемолок для кофейни представлен в нашем магазине в разделе "Кофемолки профессиональные"
Популярные модели
Кофемолка жерновая профессиональная. Емкость бункера для зерна: 1,2 кг. Емкость дозатора измельченного кофе: 280 гр. Счетчик порций. Микрометрический регулятор степени помола. Мощность: 0,33 кВт.
Профессиональная кофемолка с металлическими жерновами 50 мм. Производительность: 3,6 кг/час. Емкость бункера: 0,5 кг. Цвет: черный. Мощность: 0,22 кВт.
Профессиональная кофемолка жерновая. Емкость бункера для зерна: 1,6 кг. Мощность: 0,75 кВт.
Кофемолка жерновая профессиональная. Емкость бункера для зерна: 1 кг. Мощность: 0,36 кВт.
Кофемолка жерновая профессиональная. Емкость бункера для зерна: 1,2 кг. Прямой помол. Счетчик порций. Микрометрический регулятор степени помола. Мощность: 0,42 кВт.
Профессиональная кофемолка жерновая. Емкость бункера для зерна: 1 кг. Мощность: 0,275 кВт.
Кофемолка для кофейни классификация
Ручные. Процесс измельчения зерен занимает много времени. В большинстве устройств можно регулировать степень помола.
Ножевого типа (ротационные). Принцип их работы прост — на высокой скорости в емкости вращается металлический нож, разрубающий зерна. Помол получается неоднородным. Основной недостаток таких моделей – это трудность регулирования степени помола, так как он зависит только от длительности процесса. Зато цены на такие модели низкие, а конструкция их надежна и проста.
Жерновые. Зерна здесь измельчаются специальными жерновами, цилиндрической или конической форм, изготовленными, как правило, из нержавеющей стали, однако можно встретить и модели с жерновами из керамики. Преимущество жерновых кофемолок заключается в их способности обеспечивать равномерный помол, степень которого регулируется.
Таблица сравнение жерновов
| С плоскопараллельными жерновами | С коническими жерновами |
| Предназначены для использования в заведениях с малой или средней проходимостью | Предназначены для использования в заведениях с большой проходимостью |
| Экономичные, малопроизводительные 3 - 9 кг в час | Дорогие, высокопроизводительные 20 - 73 кг в час |
| Жернова - плоские диаметром 64-80 мм, расположены параллельно, рабочая поверхность небольшая | Жернова имеют коническую форму диаметром 49-120 мм, вставлены один в другой, большая рабочая поверхность |
| Высокие обороты: 900 -1400 в минуту | Низкие обороты: 400-600 в минуту |
| При продолжительной работе от трения может возникнуть опасность «пережигания» кофе (нагрев выше 45-50°С) | Кофе не «пережигается» |
| Ресурс на 300 - 600 кг кофе | Ресурс на 800 - 1200 кг кофе |
На что следует обратить внимание при выборе
Порционные (с дозатором) используются для измельчения определённого сорта кофе для определённой кофеварки
Непорционные используются для измельчения больших объёмов
Сплав, из которого изготовлены жернова. Лучше, если жернова изготовленны с титановым покрытием или керамические.
Диаметр жерновов. Чем диаметр больше, тем выше производительность машины.
Вид ножей - прямые или конические.
Настройка помола - милиметрическая или микрометрическая. Как правило, современные кофемолки для кофейни имеют несколько степеней помола (от 6 до 14),так как для приготовления разных напитков нужны частицы различные по размеру.
Скорость вращения жерновов. Максимальная скорость вращения жерновов или ножа -от 300 - 1800 оборотов в минуту. Чем скорость вращения выше, тем быстрее вы получите молотый кофе, однако скорость выше 1000 об/мин может привести к подгоранию зёрен, а это в свою очередь приведет к избыточной горечи напитка.
Объем бункера для молотого кофе (100 - 600 г). Если расход кофе не слишком интенсивный, большая емкость не нужна, так как кофе будет "выдыхаться". Если же жерновая кофемолка приобретается для кофейни с большой проходимостью, тогда лучше купить с большим объемом бункера для молотого кофе.
При выборе стоит обратить внимание и на дополнительные функции такие как: таймер, автоматическая дозировка кофе, ручное или автоматическое выключение помола, наличие и конструкция дозатора измельчённого продукта, защита от перегрева.
Производители кофемолок
Модели существенно отличаются друг от друга по цене. На их стоимость влияют различные факторы: это и дизайн машины, и торговая марка, и её производительность, и наличие в конструкции дозатора, а также вид включения (автоматическое или ручное), наличие функции формовки кофейных таблеток, таймера и другие.
Bartscher - образец высокого немецкого качества и функциональности. Несмотря на то, что выбор моделей, выпускаемых этой фирмой, небольшой, Bartscher пользуются огромной популярностью на кухнях европейских кафе и ресторанов.
Fiorenzato – итальянский бренд, признанный в кофейном бизнесе как символ качества. Оборудование этого бренда являются непревзойденными с точки зрения надежности и внешнего вида.
Macap – итальянская компания, основанная в 1930 году. В настоящее время кофемолки Macap экспортируются более чем в полсотни стран, тем самым подтверждая свою надежность.
Quamar – ещё одна итальянская компания, выпускающая профессиональную технику для предприятий общественного питания. Простота использования, мощность и надежность техники является приоритетным направлением развития этой торговой марки.
Виды помола кофе
Для каждого из способов заваривания подбирается индивидуальный помол. Необходимо это для того, чтобы не меньше 20 – 22% полезных растворимых компонентов, находящихся в зернах, перешло в напиток. Только при этом условии кофе получится вкусным и насыщенным.
Выделяют 4 степени помола, предназначенные для конкретного способа заваривания:
Грубый помол (размер частичек кофе до 0,8 мм) – используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. При таком виде помола на экстракцию (переход в напиток растворимых веществ) необходимо 4 минуты. Для этого способа заваривания можно использовать и средний помол, но время тогда нужно сократить до 3 минут. При соблюдении этих правил, напиток получается великолепный, поскольку кофе, приготовленный во френч прессе, сохраняет максимальное количество полезных вкусовых веществ.
Средний помол (размер частичек кофе 0,4 – 0,5 мм) Многие называют его универсальным, так как такой вид помола подходит для многих видов заваривания, но в основном используется для приготовления кофе во французском прессе. Лучшее время экстракции – 4 - 6 минут.
Тонкий помол (размер частиц кофе до 0,15 мм) продолжительность экстракции 1 - 4 минуты. Подходит для эспрессо и фильтрационных (капельных) - кофеварок. Кофе, будучи хорошим адсорбентом, быстро впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому настройку помола кофемолки для эспрессо кофеварки следует производить несколько раз в день. При приготовлении напитка техника бариста не меняется, единственное, что меняется - это помол. При тонком помоле кофе будет проливаться капельно и на вкус будет очень горьким. При помоле грубом кофе будет проливаться так быстро, что не успеет произойти процесс экстракции, в результате чего напиток получится водянистым, с нестойкой кремой (пеной).
Порошкообразный сверхтонкий помол, используемый для приготовления кофе по-восточному в джезве (турке). Это единственный вид заваривания, при котором кофе подают вместе с гущей. Специалисты рекомендуют молоть зёрна непосредственно перед самим приготовлением, поскольку при таком помоле эфирные масла испаряются намного быстрее.
Рекомендации по настройке помола
Как мы уже говорили - помол определяет качество и аромат напитка. И поэтому каждый бариста, в зависимости от вида приготовляемого напитка, должен уметь менять настройки.
Размер помола является непостоянной величиной, поэтому нельзя настроить кофемолку раз и навсегда. В первую очередь на изменение помола влияет изменение влажности, давления и температуры окружающей среды. С увеличением влажности молотый кофе начинает горчить (гранулы, разбухают и прилегают друг к другу плотнее и тем самым увеличивают время экстракции), а с уменьшением — кислить (теряется естественная влажность кофе, увеличивается расстояние между гранулами, поэтому вода льётся быстрее и не успевает заварить эспрессо).
Изменять настройки необходимо если:
меняется сорт кофе;
на улице происходит похолодание или потепление (в т. ч. включение/выключение кондиционеров, выпадение осадков);
сточились ножи (об этом будет свидетельствовать неравномерный помол: как «мука с песком»). Ножи кофемолки следует менять раз в год.
Как настроить помол
Для настройки помола необходимо использовать только свежие зерна. Размер помола определяют по мере приготовления эспрессо: с момента включения кнопки пролива секундомером замеряют время экстракции.
Перед началом изменения настроек нужно смолоть кофейные зёрна на одну порцию и приготовить эспрессо, замерив время экстракции. Если на это ушло меньше 22 секунд, значит помол грубый, если больше 28 секунд — тонкий.
Настраиваются при помощи диска регулировки степени помола, находящегося под бункером для зерен. Для более тонкого помола диск на несколько делений поворачивают вправо, в сторону надписи FINE или (FIN). Делать это можно только при включенных ножах. Для более грубого помола диск надо повернуть влево, в сторону надписи СOARSE или (GROS, GROSSA), это действие допустимо при выключенных ножах. Шкала деления регулировочного диска соответствует 2-3 секундам экстракции. Если учитывать этот факт, то расход кофе можно существенно уменьшить при настройке помола. При регулировке размера помола следует помнить, что все остальные параметры заваривания эспрессо остаются неизменными: экстракция 7 грамм молотого кофе в порцию эспрессо (40 мл) происходит за 22-28 секунд.
Как настроить дозатор
Существует 2 способа дозировки:
«На глаз»: (риска внутри холдера) определять дозировку таким способом могут только опытные бариста.
«По щелчку» дозатора аппарата: 1 порции молотого кофе соответствует каждый полный (до упора) щелчок рычага. Для работы этой системы, бункер для молотого кофе необходимо заполнять как минимум на одну треть, а винт дозатора при этом — закрыт. Необходимо учитывать, тот факт, что точной дозировки 7 г добиться практически нереально, т.к. допустимая погрешность составляет +/- 0,15-0,2 г. По окончанию настройки размера помола нужно наполнить бункер молотым кофе до середины, разровнять его и, сделав щелчок, взвесить порцию. Если размер порции надо увеличить — винт дозирующего устройства поверните немного вверх (таким образом вы расширите расстояние между дозирующими пластинами). Если размер порции надо уменьшить — винт поверните немного вниз.
Желательно при настройке дозатора использовать специальные весы, так как настройка «своими силами» приведёт к увеличению расхода кофе.
Кофемолка для кофейни вопросы покупателей
Ножи или жернова?
Ответ однозначный - жернова
Из какого материала жернова лучше?
Керамические жернова лучше металлических.
Сколько должно быть уровней помола?
20 шагов уже неплохо, но чем больше, тем лучше
Какие бренды популярные?
Больше спрашивают кофемолки итальянского производства - Nuova Simonelli, Quamar
Оказываете ли вы помощь в подборе кофемолки для кофейни?
Да, наши специалисты помогут с выбором.
