Подовые печи

Подовые печи – назначение

Подовая печь - это профессиональное оборудование для выпекания ремесленного хлеба, багетов, чабатты, запекания изделий, требующих хрустящей корочки и равномерного пропекания. Печи используются в пекарнях, мини пекарнях, столовых, школьных столовых.

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий происходит непосредственно на каменном (подовом) основании без использования противней.

Печи подовые и шкафы пекарские – отличия

Ниже — чёткое и понятное сравнение подовой печи и пекарского шкафа.

Сравнение.

Устройство и принцип работы

Конструкция подовой печи. Включает следующие основные узлы:

• Камера выпечки (под). Выполнена из огнеупорного камня или шамота. Аккумулирует тепло и равномерно передаёт его тесту снизу, обеспечивая правильный подъём и формирование корки.
• Нагревательные элементы. Расположены сверху и снизу камеры. В электрических моделях используются ТЭНы, в газовых — горелки. Верхний и нижний нагрев регулируются отдельно.
• Система пароувлажнения. Встроенная или опциональная. Обеспечивает подачу пара в начале выпечки, что улучшает эластичность теста и качество корочки.
• Теплоизоляция корпуса. Многослойная изоляция снижает теплопотери, повышает энергоэффективность и поддерживает стабильную температуру.
• Корпус. Изготавливается из нержавеющей стали, устойчивой к высоким температурам, влаге и механическим нагрузкам.
• Панель управления. Может быть механической или электронной. Позволяет задавать температуру, время выпечки, интенсивность нагрева и подачу пара.

Принцип работы. Основан на аккумулировании и равномерном распределении тепла внутри камеры.

• После разогрева каменный под накапливает тепло и стабильно передаёт его изделиям в процессе выпечки.
• Хлеб или другая продукция выкладывается непосредственно на под.
• Нижний нагрев обеспечивает активный подъём теста, а верхний — равномерное пропекание и подрумянивание поверхности.
• При использовании пароувлажнения в начале цикла в камеру подаётся пар, который предотвращает преждевременное высыхание поверхности изделия и способствует формированию хрустящей корочки.
• Благодаря независимой регулировке температурных зон пекарь может точно настроить режим выпечки под конкретный вид продукции — от ремесленного хлеба до пиццы и лепёшек.

Подовая печь – как выбрать

Чтобы купить подходящую подовую печь и обеспечить стабильное качество продукции при оптимальных затратах, важно учитывать ключевые технические и эксплуатационные параметры.

1. Объёмы и задачи производства. Печи с большим подом и несколькими камерами лучше подходят для интенсивного производства. Первый шаг при выборе — определить объёмы готовой продукции и ассортимент:

• сколько изделий вы планируете печь в смену;
• какие продукты будут основными (хлеб, пицца, лепёшки);
• требуется ли одновременная выпечка разных позиций.

2. Размер и количество секций. Количество секций подовой печи определяет: вместимость, гибкость режимов (разные продукты в разных секциях). Учитывайте шкаф разогревается 40 - 50 мин. Популярные варианты:

• односекционные — для небольшого производства;
• двухсекционные — для гибкого использования;
• трехсекционные — для интенсивной работы.

3. Тип нагревателя. Выбор зависит от доступных коммуникаций и бюджета эксплуатации.

• электрические: точный контроль температуры, равномерный прогрев, удобство эксплуатации, требуют мощной электросети;
• газовые: быстрый нагрев, невысокие эксплуатационные расходы, требуют вентиляции и газификации кухни.

4. Пароувлажнение и его наличие. При выпечке ремесленного хлеба рекомендуется модель с регулируемым паром. Система пароувлажнения критична для хлеба:

• улучшает подъём теста;
• формирует хрустящую корочку;
• предотвращает пересыхание поверхности.

5. Материалы и надёжность. Плохие материалы приводят к неравномерной выпечке и быстрым поломкам. Для долговечной работы важно, чтобы печь имела:

• под из огнеупорного камня / шамота;
• корпус из нержавеющей стали;
• надёжную теплоизоляцию;
• качественные нагревательные элементы (ТЭНы или горелки).

6. Панель управления. Электронное управление облегчает работу и снижает риск ошибок. Чем удобнее управление, тем проще эксплуатация:

• механические регуляторы;
• электронная панель с дисплеем;
• программы и таймеры;
• уведомление о достижении температуры.

7. Требования к установке. Некоторые модели требуют отдельной вытяжки или усиленной электропроводки. Перед покупкой уточните:

• доступную электрическую мощность;
• подключение газа (для газовой печи);
• вентиляцию;
• условия размещения и степень загруженности кухни.

8. Популярные бренды:

• украинские производители: Орест;
• китайские производители: Frosty (Фрости).