Жарочные шкафы

Жарочный шкаф и пекарские – отличия

Многие считают, что шкаф жарочный и пекарский ничем не отличаются. Жарочные шкафы, как следует из названия, служат именно для жарки на противнях, а шкафы пекарские предназначены для выпекания изделий в хлебной форме. От пекарских, жарочные шкафы отличает и отсутствие пароувлажнения.

Жарочный шкаф – принцип работы

Жарочные шкафы – это оборудование, предназначенное для запекания, сушки, жарки, тушения, различных блюд из мяса, рыбы и для выпекания кондитерских изделий. Шкаф жарочный является оборудованием универсальным, поскольку термическая обработка с их помощью осуществляется в широком спектре температур.

Оборудование представляет собой корпус, который имеет двойные стенки, между которыми уложен теплоизоляционный материал. Шкафы состоят из одной или нескольких автономно работающих секций, которые обогреваются при помощи верхних и нижних тэнов. Тэны верхние в секции открыты, а нижние закрывает стальной лист - под. Для каждого тэна предусмотрена отдельная регулировка мощности. Каждую секцию плотно закрывает теплоизолированная дверца. На лицевой панели шкафа размещены сигнальные лампы, датчик - реле температуры и переключатели регулировки верхних и нижних тэнов. Сигнальные лампы оповещают о том, что в камере температура воздуха достигла заданного значения. При повышении температуры тэны автоматически выключаются датчиком - реле, а при ее понижении таким же образом включаются.

Шкаф жарочный - виды

По типу применяемой энергии профессиональные жарочные шкафы делятся на газовые, для работы которых используется природный газ, и электрические, которые необходимо подключать к электросети.

В жарочных шкафах между продуктами и теплоносителем осуществляться конвективный теплообмен, который может быть естественным или принудительным, и в зависимости от этого выделяют жарочные шкафы:

Жарочные шкафы с естественным конвективным обменом - нагрев продуктов в них происходит благодаря естественному движению воздуха внутри камеры.

Так как в верхних слоях температура воздуха более высокая, то соответственно в верху противень прогревается быстрее. Поэтому, если блюдо готовится на одном противне, то его устанавливают на верхние направляющие, это значительно сокращает время обработки. Для приготовления блюд требующих равномерной тепловой обработки, противень периодически придётся поворачивать.

Жарочные шкафы с принудительным конвективным обменом – являются более совершенными. В отличие от шкафов с естественным теплообменом распределение воздуха у них происходит при помощи вентилятора, который встроен в задней стенке каждой камеры. Благодаря циркуляции потоков воздуха во всей камере обеспечивается равномерный нагрев, поэтому продукты обжариваются со всех сторон и для этого не надо поворачивать противни, или переворачивать продукты.

Жарочные шкафы – рекомендации по выбору

Выбирая жарочные шкафы, следует обратить внимание на следующие параметры:

Тип питания – электрический или газовый. В основном на кухнях устанавливают электрические жарочные шкафы.

Размер и количество секций. От этого напрямую будет зависеть производительность шкафа. Для небольших заведений, таких как минипекарни или маленькие кафе, подойдут недорогие жарочные шкафы с одной секцией, а вот для ресторанов с большой проходимостью лучше приобрести двух- или трехсекционную модель.

Мощность. Зависит от количества рабочих камер.

Диапазон рабочих температур – как правило, он колеблется в пределах 20 - 270°C, но есть жарочные шкафы, у которых максимальная температура 320°C.

Дополнительные параметры. Жарочные шкафы комплектуются двумя противнями, некоторые модели имеют ещё и лист для выпечки.