Розстоєчні шафи

Розстоєчні шафи – призначення та сфера застосування

Розстоєчні шафи використовуються для вистоювання заготовок із тіста хлібобулочних та кондитерських виробів безпосередньо перед випіканням. Завдяки оптимальному мікроклімату всередині шафи (вологість повітря 75 -85% і температурі близько 38) відновлюється початкова пористість дріжджового тіста, яка втрачається в процесі надання форми заготовкам, відбувається процес розпушування: зменшується щільність тесту та збільшується його об'єм.

Розстоєчні шафи виконують такі функції:

попередня вистоювання заготовок із тіста;

прискорення процесу бродіння;

розморожування напівфабрикатів;

Розстоєчні шафи використовуються як невеликими підприємствами (кафе, ресторанами, готелями), так і великими (кондитерськими цехами та хлібобулочними комбінатами).

Розстоєчна шафа – переваги

Розстоєчні шафи мають такі переваги:

сконструйовано шафи для розстоювання таким чином, що більшість деталей розташовані в легкодоступних місцях і при заміні однієї з них не доведеться розбирати всю конструкцію

Шафи розстійні відмінно синхронізуються з тістоділювачами та іншим обладнанням подальшої обробки тіста

використання шафи для розстоювання суттєво покращує якість випічки.

Розстоювальні шафи – принцип роботи

Розстоювальні шафи складаються з самої шафи, дверцят, нагрівальних елементів, ємності для води та панелі керування. Тени розігрівають ємність з водою, волога випаровується і таким чином створюється тепле і вологе середовище, оптимальне для процесу вистоювання. У моделях нового покоління зволоження виробляє парогенератор, підключений до водопроводу, але такі шафи коштують дорожче.

Шафи великого розміру комплектуються вентиляторами, які забезпечують рівномірний розподіл і стабілізацію температури повітря. У деяких моделях є регулювання швидкості обертання вентилятора. За допомогою спеціальних систем керування можна контролювати наявність води для пароутворення, а також температуру та вологість у робочій камері шафи.

Розстоєчна шафа – як вибрати

Якщо ви вирішили купити шафу для розстоювання, то при виборі моделі слід звернути увагу на наступні параметри:

доступність діапазону температур та точності регулювання – це впливає на час прогрівання шафи, тривалість вистоювання та на якість готового виробу (при невеликій максимальній температурі у прохолодному приміщенні до необхідної температури шафа буде нагріватися довго);

можливість підтримки та регулювання рівня вологості;

якість обшивки, теплоізоляція та герметичність дверей. Все це має велике значення, тому що при найменшому протягу тісто може впасти. Крім того, якісна теплоізоляція знижує енергоспоживання;

наявність скляних дверей. які дозволяють контролювати процес вистоювання.

продуктивність (годинна, змінна чи добова). Процес вистоювання займає часу значно більше, ніж процес випікання, тому необхідно вибрати розстоєчні шафи, продуктивність яких буде набагато вищою, ніж у жарильної або духової шафи. Для невеликих виробів  краще використовувати розстоювальні шафи з продуктивністю в 4-6 разів вище, ніж у духової шафи, для виробів хлібобулочних; в 1-2 рази.

розмір деко. Оптимальним рішенням будуть листи такого ж розміру, що і листи в пекарській шафі. Це дозволить не перекладати заготовки після вистоювання, а просто перемістити ці ж листи в піч.