Рыба и морепродукты – весьма деликатная тема, которая не терпит пренебрежения к деталям. Огрехи при транспортировке, хранении и размораживании приводят к ухудшению качества даров моря и, как результат – потере вкуса, плотности и питательности. Особенно уязвимы эти продукты при разморозке. Неправильная дефростация может нанести ощутимый удар по лояльности гостя и репутации заведения. Рассмотрим, как не потерпеть фиаско на «рыбном поле».

Противопоказания

Далеко не у всех ресторанов есть возможность обеспечивать доставку свежих и охлажденных морепродуктов и рыбы из-за океана прямо к столу своих клиентов, а потому чаще всего высокая кухня обходится замороженным сырьем.

Водянистая, рыхлая и безвкусная рыба в заказанном блюде вполне может означать, например, что перед приготовлением ее наспех размораживали в микроволновой печи. Подобное технологическое нарушение ведет к бесповоротному ухудшению всех качественных показателей этого продукта. При этом никакие специи или яркая подача уже не спасут ситуацию.

Также не рекомендуется помещать замороженую рыбу в теплую или горячую воду: потеряв мышечный сок и минералы, набухшее мясо буквально начнет расползаться, превращаясь в бесформенную массу. От размораживания в общей холодильной камере, где хранятся другие продукты, технологи также предостерегают, поскольку посторонние запахи мгновенно пропитают рыбу.

Выход – поместить в специальный холодильный шкаф, обеспечить сток воды из емкости с мороженой рыбой и накрыть пленкой от пересыхания. Просто оставить ее в пакете в кухонной мойке – отнюдь не удачное решение, поскольку оттаивая, рыбье мясо щедро «напьется» талой воды, утратив сок и витамины, а вместе с ними - упругость и вкус. Особенно прихотливы к условиям размораживания филе и морепродукты.

Руководство к действию

Что важно при дефростации – это быстрое прохождение температуры, при которой жидкость в тканях рыбы кристаллизуется. У каждого вида рыбы своя температура кристаллизации в диапазоне от -1° до -10°С. Быстрее всего размораживается жирная рыба, больше времени потребуется для оттаивания крупных тушек.

Добиться скорого прохождения температуры кристаллизации можно при воздействии на продукт воды и воздуха.

Первый способ – разморозка в воде при температуре от -1° до +20°. Он препятствует потере веса, однако чреват вымыванием из рыбы витаминов и минералов. Чтобы этого избежать, нужно добавить поваренной соли из расчета: 10 г на 2 литра воды (на каждый килограмм рыбьего веса). Филе рыбы и морепродукты можно размораживать таким образом также только после помещения в герметичную вакуумную упаковку, чтобы избежать порчи нежной структуры.

Второй способ – обработка с помощью специальной воздушной среды в дефростере. Этим устройством для ускоренного размораживания оборудованы некоторые модели современных холодильников. Отдельностоящие профессиональные дефростеры встречаются на фабриках и в крупных сетях ресторанов. В этих агрегатах применяется технология так называемой воздушно-паровой разморозки. Благодаря ей рыбные продукты сохраняют свою питательность, консистенцию и аппетитный вид. Кроме того, дефростер экономит до 80% времени и препятствует «усыханию». В камере также создается антибактериальный климат, препятствующий размножению бактерий. Подобное оборудование дорого стоит и уместно на предприятиях, заготовляющих большие объемы рыбной продукции, поскольку полностью решает проблему некачественного сырья.

В качестве дополнительных действенных мер по улучшению качества этой категории продуктов эксперты рекомендуют владельцам заведений следующее:

Сотрудничать только с проверенными поставщиками;

Наладить правильную рыбную логистику, сократив число посредников;

Обеспечить жесткий контроль всей хладоцепочки рыбы и морепродуктов.